La scienza dietro perché l’ananas rovina la gelatina

Potresti aver sentito che l’aggiunta di ananas a Jell-O o altra gelatina ne impedirà la gelificazione ed è vero. Il motivo per cui l’ananas impedisce alla gelatina di fissarsi è dovuto alla sua chimica.

L’ananas contiene una sostanza chimica chiamata bromelina, che contiene due enzimi in grado di digerire le proteine, chiamate proteasi. La gelatina e altre gelatine prendono la loro struttura dai legami formati tra le catene di collagene, che è una proteina. Quando aggiungi l’ananas alla gelatina, gli enzimi rompono i legami nel collagene alla stessa velocità con cui si formano, quindi la gelatina non si forma mai.

Altri frutti che impediscono alla gelatina di gelificare

Anche altri tipi di frutta contengono proteasi possono rovinare la gelatina. Gli esempi includono fichi, radice di zenzero fresca, papaia, mango, guava, papaia e kiwi. Gli enzimi in questi frutti non sono esattamente gli stessi di quelli nell’ananas. Ad esempio, la proteasi nella papaia è chiamata papaina e l’enzima nel kiwi è chiamato actinidina.

L’aggiunta di uno qualsiasi di questi frutti freschi alla gelatina impedirà alle fibre di collagene di formare una rete, quindi il dessert non si prepara. Fortunatamente, è facile disattivare gli enzimi in modo che non causino problemi.

Applica il calore per usare l’ananas

Puoi ancora usare la frutta fresca con la gelatina, devi solo denaturare prima le molecole proteiche applicando calore. Gli enzimi nella bromelina vengono inattivati ​​una volta che sono stati riscaldati a circa 158 ° F (70 ° Celsius), quindi mentre l’ananas fresco impedisce alla gelatina di gelificare, la gelatina prodotta con ananas in scatola (che è stata riscaldata durante il processo di inscatolamento) non lo farà rovina il dolce.

Per denaturare le molecole proteiche, puoi far bollire pezzi di frutta tagliati in una piccola quantità di acqua per alcuni minuti. Un modo migliore per preservare la maggior parte del sapore e della consistenza freschi è cuocere a vapore leggermente la frutta. Per cuocere a vapore la frutta fresca, portare l’acqua a ebollizione. Metti la frutta in una pentola a vapore o un colino sopra l’acqua bollente in modo che solo il vapore influisca su di essa. Un terzo modo per utilizzare la frutta fresca in gelatina è mescolarla con l’acqua bollente usata per fare il dolce e dare all’acqua calda il tempo di fare la sua magia chimica prima di mescolare nella miscela di gelatina.

Frutta che non causa problemi

Mentre alcuni frutti contengono proteasi, molti no. Puoi usare mele, arance, fragole, lamponi, mirtilli, pesche o prugne senza problemi.

Divertenti esperimenti con gelatina e ananas

Se desideri saperne di più, sperimenta con diversi tipi di frutta per cercare di determinare se contengono proteasi o meno.

  • Guarda cosa succede se congeli l’ananas o il mango. Il congelamento disattiva gli enzimi?
  • Prova a mescolare un cucchiaino di batticarne con la gelatina. Si installa?
  • Guarda cosa succede se cospargi il batticarne sulla gelatina dopo che è già solidificata. In alternativa, guarda cosa succede se metti una fetta di ananas fresca sopra la gelatina.
  • Quali altri processi o sostanze chimiche denaturano il collagene nella gelatina in modo che non si instauri?
  • Cosa succede se usi una sostanza chimica diversa che gelifica invece della gelatina? Ad esempio, i dessert e le leccornie in gel possono anche essere preparati usando l’agar.

fonti

  • Barrett, AJ; Rawlings, ND; Woessnerd, JF (2004). Manuale degli enzimi proteolitici (2a ed.). Londra, Regno Unito: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
  • Chittenden, RH; Joslin, EP; Meara, FS (1892). “Sui fermenti contenuti nel succo dell’ananas (Ananassa sativa): insieme ad alcune osservazioni sulla composizione e sull’azione proteolitica del succo.” Transazioni dell’Accademia delle arti e delle scienze del Connecticut. 8: 281–308.
  • Hale, LP; Greer, PK; Trinh, CT; James, CL (aprile 2005). “Attività proteinasi e stabilità dei preparati di bromelina naturale”. Immunofarmacologia internazionale. 5 (4): 783–793. doi: 10.1016 / j.intimp.2004.12.007
  • van der Hoorn, RA (2008). “Proteasi vegetali: dai fenotipi ai meccanismi molecolari”. Revisione annuale di biologia vegetale. 59: 191–223. doi: 10.1146 / annurev.arplant.59.032607.092835